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En cuisine avec Kyoto by the Sea

Bonjour par ici, j’espère que vous allez bien et que le confinement n’est pas trop difficile pour vous ! En ce moment on papote pas mal Japon ensemble sur insta avec le #Japavril lancé par Béné no Fukuoka, c’est un plaisir de partager tous les jours des petits bouts de mes différents séjours et de découvrir vos aventures. En attendant de pouvoir retourner au Japon quand la situation le permettra, je vous propose aujourd’hui de découvrir ensemble la jolie région de Kyoto by the Sea à travers une présentation et un atelier de cuisine japonaise en ligne auquel j’ai eu le plaisir de participer via Japan Travel Centre par Voyages à la Carte.

Umi no Kyoto: Kyoto, côté mer

Est-ce que vous connaissez la région de Kyoto by the Sea, Umi no Kyoto en japonais? Elle est située au nord de la préfecture de Kyoto, au niveau de la péninsule de Tango. Avant de cuisiner, je vous propose de découvrir en images la région pour se mettre dans le bain. Certains d’entre vous connaissent peut être déjà les lieux les plus iconiques de Kyoto by the Sea, comme Amanohashidate ou Ine qui sont de plus en plus connus pour les voyageurs de tous les horizons. J’avoue que pour ma part je n’ai pas encore eu l’occasion de m’y rendre, je connais plutôt le géoparc San’in du côté de Kinosaki juste à l’ouest de Kyotango. C’est parti pour une petite balade virtuelle !

Vue sur Amanohashidate © Kyoto by the sea

Vous avez sûrement déjà entendu parler des fameuses trois plus belles vues du Japon, vous trouverez l’une d’entre elles dans la ville de Miyazu à Amanohashidate, le pont des cieux. Rien que son nom fait rêver ! Il s’agit d’un banc de sable blanc de 3,6km recouvert de pins, si on prend un peu de hauteur et qu’on admire la vue en la regardant la tête à l’envers on a l’impression que le pont est dans le ciel. Niveau accès, vous pouvez vous rendre à Amanohashidate via la gare du même nom en train direct JR Hashidate Limited Express depuis la gare de Kyoto en 2h environ (inclus JR Pass). La baie de Miyazu fait aussi partie du club des plus belles baies du monde, elle est d’ailleurs jumelée à la baie de notre cher Mont Saint-Michel. Les amoureux de la mer apprécieront sûrement la visite, il y a de chouettes hôtels modernes tout comme des ryokan typiques avec onsen pour y passer la nuit, avec une jolie vue bien sûr.

Ine sous la neige © Kyoto by the sea

Ine, petite ville portuaire, est connue pour ses fameuses funaya, maisons de pêcheurs en bois à l’architecture typique alignées le long de l’eau. Le plus sympa pour les admirer est de faire une balade en bateau, ou encore de passer la nuit dans une des maisons rénovées spécialement pour accueillir les voyageurs. Ine est accessible en une heure de bus au départ d’Amanohashidate, la location de voiture reste recommandée pour explorer les environs à votre rythme et sortir des sentiers battus. Le long des côtes vous pourrez admirer les pittoresques rizières en terrasse, on dit que la culture du riz a commencé ici il y a plus de 5000 ans !

Tanada (Tango) de Sodeshi © Kyoto by the sea

Je vous ai pas mal parlé de la mer, l’intérieur des terres de la région a également beaucoup à offrir. Forêts merveilleuses avec des sous bois fleuris, idéales pour un bain de forêt relaxant (shinrin-yoku en japonais), ou encore champs, potagers et vergers abondants. Le mieux pour découvrir toute la richesse des lieux est de partir à la rencontre des locaux, il y a des possibilités de séjour à la ferme chez l’habitant et aussi de nuits au temple du côté d’Ayabe, où vous pourrez selon la saison récolter ou planter du riz à la main, randonner, faire une initiation à l’ikebana, méditer sous un arbre sacré de 600 ans, etc. Voyager à un autre rythme, pour mieux savourer l’instant présent et créer des souvenirs inoubliables.

Matin sur le village de la forêt à Ayabe © Kyoto by the sea

Avec une telle variété géographique, c’est sans surprise que le terroir local soit si varié : on trouve d’excellents sakés (Mukai à Ine, Yasaka Tsuru à Kyotango) issus de la production de riz locale, du vinaigre artisanal dans la seule brasserie du pays à faire toutes les étapes localement (Iio Jozo à Miyazu), et bien sûr des produits frais d’excellente qualité de la mer comme la terre qui inspirent de nombreux plats typiques comme le Barazushi de Tango. Si vous aimez la cuisine japonaise c’est aussi un des points forts à mes yeux de la destination, on peut d’ailleurs visiter certaines brasseries et ateliers.

Ancienne résidence Bito (Chirimen Kaido) à Yosano © Kyoto by the sea

Historiquement la péninsule de Tango est considérée comme l’un des premiers royaumes japonais, c’est une terre de légendes, mais aussi de traditions et savoir-faire ancrés. Mon favori est le Tango Chirimen, travail de la soie méticuleux vieux de 300 ans, il est possible de visiter des ateliers et aussi de se promener dans les rues pittoresques de Yosano vêtu d’un kimono de soie. La région est aussi connue pour le tressage à base de fibres de glycine, ou encore le tissage de nacre, créant d’incroyables reflets et utilisé entre autres pour la confection de obi et tenues de cérémonie.

Champ ensoleillé à Ayabe © Kyoto by the sea

Est-ce que ces paysages vous ont donné envie de visiter Kyoto by the Sea lors de votre prochain séjour? Moi oui, j’espère vraiment pouvoir m’y rendre la prochaine fois ! Si vous voulez plus d’informations pour préparer votre voyage, vous trouverez une série d’articles et une idée d’itinéraire de 3 jours chez Japan Travel Centre. Maintenant que le décor est posé, rendez-vous en cuisine pour la suite de l’atelier !

Atelier culinaire : piliers de la cuisine japonaise

C’est la chef Junko Hamilton qui va nous guider lors de ce cours en direct depuis son atelier tabel table (taberuteburu) situé à Kyotango. Elle a vécu à l’étranger, notamment en Irlande plusieurs années et connait bien la cuisine européenne et japonaise, qu’elle a également enseigné à plusieurs chefs. Elle est revenue au Japon en 2014 et s’est installée à Kyoto by the Sea où elle apprécie la richesse des produits locaux. En dehors des ateliers en ligne et de séminaires, elle propose des ateliers autour du miso et de la fermentation sur place. Au menu du jour : plusieurs sauces japonaises typiques qui vous nous servir de base pour parfumer nos deux plats, une salade ohitashi d’épinards et un nabe de légumes et tofu.

Mon screenshot n’est pas de la meilleure qualité mais j’avais envie de vous montrer son atelier tellement joli !

La veille de l’expérience, en suivant les instructions reçues en amont j’ai fait tremper mon paquet d’algues Kombu prédécoupées en fines lamelles dans un récipient rempli eau (10g pour 1L d’eau). C’est un format très pratique pour le kombu, que je trouve d’habitude en grandes feuilles non découpées. D’après la chef couper le kombu avant de l’utiliser permet de libérer encore plus du fameux goût umami dans la préparation. Pour les autres ingrédients, j’avais reçu comme les autres participants le kombu, une bouteille de mirin et des shiitakés séchés. Si vous avez du mal à dégoter ces ingrédients là où vous habitez, vous pouvez faire une commande en ligne chez Kioko par exemple, une épicerie japonaise que j’aime beaucoup dans le quartier de mon bureau qui propose aussi la livraison à domicile. Il fallait aussi préparer de la sauce soja, du tahini (dispo en magasin bio) et du citron vert, des choses que j’ai toujours à la maison donc parfait, et en option du vinaigre de riz et du saké. Les ingrédients frais en dehors des épinards étaient libres avec une liste de recommandations, je suis partie sur du tofu ferme, du chou nappa, du brocolis, du poireau, des échalottes et shiitake frais pour mon nabe vegan. Les légumes sont à couper avant le début du cours.

Les sauces : umami, goma dare et ponzu

Le cours débute par la réalisation de la sauce umami, qui nous servira de base pour la suite. Vous avez déjà entendu ce mot je pense, il fleurit un peu partout dans les menus et noms d’établissement ces dernières années en France ! Il s’agit de la fameuse cinquième saveur que nous pouvons détecter, après le salé, le sucré, l’acider et l’amer, elle correspond généralement à la présence de glutamate, d’inosinate ou de guanylate. Est-ce que vous connaissez quelques aliments qu’on peut associer au goût umami, en japonais littéralement quelque chose au goût savoureux, délicieux ? Il y a le kombu bien sûr qu’on utilise aujourd’hui, mais aussi les shiitake, les tomates bien mûres, certains fromages comme le parmesan, le miso et d’autres aliments fermentés, etc. C’est d’ailleurs en dégustant un bouillon dashi à base de kombu, base typique de la cuisine japonaise que nous utilisons aussi dans la recette du jour, que le professeur japonais Kikunae Ikeda de l’université impériale de Tokyo identifia et nomma la saveur umami en 1908.

La réalisation de la sauce umami est simple est rapide : on porte à ébullition 150ml de mirin (ou 100ml de mirin + 50ml de saké) dans une petite casserole puis on ajoute hors du feu la même quantité de sauce soja. Ce liquide va ensuite être conservé dans un bocal où on ajoute 10g de shiitake séchés avant de le fermer et le conserver au frigo. Vous pouvez l’utiliser avec le bouillon de kombu en cuisine pour mijoter les légumes ( 1 portion de sauce pour 6 de bouillon), préparer des sauces ( 2 pour 1), des dips (1 pour 2) ou encore du bouillon pour les nouilles (1 pour 5). J’ai utilisé le reste pour faire des udon plus tard dans la semaine, c’était délicieux !

La sauce au sésame (goma dare) va venir accompagner notre salade d’épinards à la japonaise (ohitashi), il suffit de mélanger dans un bol 2 cuillères à soupe de tahini avec 2 cuillères à soupe de sauce umami et une cuillère à soupe de bouillon de kombu. Et voilà, c’est déjà prêt ! J’adore le goût prononcé de cette sauce qui va à merveille avec les crudités, j’en fais souvent aussi pour y tremper mes bâtonnets de concombre.
Pour notre dernière sauce, la sauce ponzu, on va mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (ou de l’agrume de votre choix, un ponzu au yuzu peut être sympa aussi pour un côté plus doux), avec 1 cuillère à café de vinaigre de riz et 2 cuillères à café de sauce umami. N’hésitez pas à multiplier les quantités selon le nombre de couverts. C’est la sauce dans laquelle nous tremperons ensuite les légumes du nabe, vous pouvez aussi l’utiliser comme une vinaigrette.

Ohitashi : salade d’épinards à la japonaise

Cette salade peut être préparé avec des branches d’épinars frais ou des jeunes pousses, c’est ce que j’ai utilisé pour la recette. Il faut les faire blanchir pendant 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la marinade dans un plat : 1 cuillère de sauce umami pour 3 de bouillon, à augmenter selon votre quantité d’épinards. Une fois les épinards blanchis, faites les mariner pendant quelques minutes avant de les presser pour éliminer le surplus de jus. S’ils sont longs il faut les couper avant de les servir dans un petit bol, avec la sauce au sésame (goma dare) en topping. C’est prêt !

Mon Nabe vegan

Le nom de ce plat japonais typique vient du nom de la marmite dans lequel il est préparé, une sorte de grande casserole large où l’on plonge des ingrédients dans l’eau bouillante, un peu comme un pot au feu. Il y a toute sorte de nabe, c’est plus un ensemble de plats plutôt qu’un plat en particulier tellement il y a de déclinaisons possibles. On utilise comme base le reste du bouillon froid de kombu. Une fois que l’eau bout on ajouté d’abord les légumes coupés puis le tofu. La cuisson prend environ 5 minutes, selon le type d’aliments choisis. On présente ensuite les légumes et le tofu dans un petit bol, puis on déguste en les trempant dans la sauce ponzu. Très simple, rapide et délicieux ! Le mieux est d’avoir une plaque au milieu de la table pour que tout le monde puisse faire cuire ses légumes et se servir au fur et à mesure.

Les légumes en train de cuire dans mon grand nabe.

Et voilà les petits plats terminés et prêts à être dégustés ! Nous nous sommes régalés le midi avec Kévin, qui a particulièrement aimé la salade d’épinards à la japonaise (ohitashi). A tel point que je lui ai préparée à nouveau pour son repas d’anniversaire ! Pour moi c’est le nabe que j’ai adoré, c’est un plat que je mange souvent quand je suis au Japon, il a un peu un goût nostalgique pour moi, et je ne pensais pas que ce serait si simple de le faire à la maison. Les légumes et tofu trempés dans la sauce ponzu ont très vite été dévorés, je cuisinerai ce plat à nouveau c’est certain. J’espère que cet article vous a plu, je vous dis à très vite pour un article de balade printanière en France cette fois. En espérant si la situation s’améliore vous partager mes propres photos de Umi no Kyoto la prochaine fois !

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